Xarope de cacau pode substituir açúcar na produção de chocolate

O chocolate suíço é famoso no mundo inteiro, pelo seu sabor e qualidade. Mas, com a ajuda de cientistas do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique, o doce pode se tornar referência em sustentabilidade. Isso porque uma equipe de pesquisadores encontrou uma maneira de produzir o açúcar usado na produção de chocolate reaproveitando os resíduos de cacau, principal matéria-prima do produto. A proposta traz solução para a geração de resíduos agrícolas e poderia eliminar o açúcar refinado usado na receita.

A substituição do açúcar viria de um xarope doce produzido com a casca e a polpa do cacau, partes que não são aproveitadas na produção de chocolate que aproveita os grãos da planta. Mas a fruta, que tem aproximadamente o tamanho de um mamão grande, é formada por uma casca grossa e pela polpa branca e leitosa que envolve os grãos de cacau.

Para aproveitar a totalidade do cacau, o cientista Kim Mishra e sua equipe destilaram o suco da polpa em um xarope concentrado. Então, a polpa e a casca foram adicionadas como espessantes, formando um gel achocolatado ideal para produção de chocolates puros, ou para ser usado como um adoçante natural que contém 14% de açúcares simples por peso.

Além do combater o problema ambiental da geração de resíduos orgânicos na produção de cacau, a solução pode ajudar a resolver problemas sociais e econômicos enfrentados por produtores de cacau do mundo todo.

“Os fazendeiros podem gerar renda extra com utilização da polpa de cacau”, disse Mishra, em entrevista à BBC. “Além disso, o processamento industrial deste material seria realizado no país de origem, criando empregos e gerando oportunidades nas regiões produtoras de cacau”.

Um desafio é o preço inicial do gel de cacau, cerca de 9 vezes maior do que o açúcar, de acordo com cálculos de Mishra. Mas, o pesquisador explica que, esta diferença está em grande parte nos subsídios que muitos governos oferecem aos produtores de cana-de-açúcar. Sem este incentivo, os valores do xarope de cacau seriam mais competitivos.

Mesmo com essa diferença no preço, Mishra conta que o produto já atraiu a atenção de marcas comprometidas com a sustentabilidade de três continentes, incluindo os prestigiados produtores suíços.

Os padrões de sustentabilidade da indústria de chocolate incluem o monitoramento de toda a sua cadeia de suprimentos. A partir de 2025,  por exemplo, todo chocolate importado para a União Europeia deve garantir que nenhum desmatamento tenha ocorrido para cultivar o cacau usado nele.

Infelizmente, Roger Wehrli, diretor da associação de fabricantes de chocolate suíços, Chocosuisse, diz que casos de trabalho infantil e desmatamento ainda acontecem, particularmente na África. A resposta de alguns produtores têm sido migrar o cultivo para a América do Sul. “Isso resolve o problema na África? Não. Acho que seria melhor para empresas responsáveis ​​permanecerem na África e ajudarem a melhorar a situação.”

Neste cenário, Wehrli vê no aproveitamento da casca e da polpa para produzir adoçante de cacau uma oportunidade promissora. “Se você usar o fruto inteiro do cacau, você pode obter preços melhores. Então é economicamente interessante para os fazendeiros e positivo do ponto de vista ecológico”, afirma.

Outra vantagem do uso do açúcar do próprio cacau para adoçar o chocolate, é um sabor surpreendente. “Temos que encontrar produtores de chocolate ousados ​​que queiram testar o mercado e estejam dispostos a contribuir para um chocolate mais sustentável”, diz Mishra.

Talvez esses produtores ousados ​​sejam encontrados na Suíça, que produz 200 mil toneladas de chocolate por ano, no valor estimado de US$ 2 bilhões. Produtores suíços, como a a famosa Lindt, já começando a usar outras partes do cacau, além dos grãos, mas nenhum, até agora, tomou a iniciativa de eliminar completamente o açúcar refinado.

Para a marca e para outros fabricantes, Mishra relembra uma famosa história do século XIX: Rudolf Lindt, da famosa família de chocolateiros, acidentalmente inventou a etapa crucial de “conchar” o chocolate, rolando a massa de cacau morna para torná-la lisa e reduzir sua acidez, esquecendo um misturador de massa de cacau funcionando durante a noite. O resultado pela manhã? Chocolate doce e deliciosamente suave.

“Você precisa ser inovador para manter sua categoria de produto. Ou… você só fará chocolate mediano”, aconselha o cientista.

Com informações de BBC