Dois novos produtos feitos de plantas prometem movimentar, ainda mais, o mercado de alimentos à base de vegetais, os chamados plant-based, no Brasil. São a Kafta Amazonika e o Empanado Amazonika desenvolvidos pela parceria da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) com a Sottile Alimentos, agora conhecida pela nova marca Amazonika Mundi, sediada em Niterói (RJ). Os alimentos têm características similares aos feitos com produtos de origem animal e, assim como o Amazonika Burger e o bolinho Siriju, também resultados dessa parceria, os novos alimentos têm a fibra de caju em sua composição. Outro diferencial é a adição de ingredientes provenientes da Amazônia, com respeito aos princípios de sustentabilidade da floresta e dos povos nativos, segundo a empresa alimentícia.
A pesquisadora da Embrapa Janice Lima conta que, para o desenvolvimento do empanado e da kafta, o desafio foi selecionar os ingredientes que atendessem às necessidades da indústria, como preço e disponibilidade, além de conseguir imitar as características sensoriais de textura, sabor e aparência dos produtos de origem animal. Ela lembra que, atualmente, já existem vários ingredientes no mercado voltados para a produção de alimentos de base vegetal análogos aos de origem animal.
Os produtos foram desenvolvidos a partir da troca de conhecimentos entre a pesquisa e a indústria. “Indicamos caminhos, fornecedores e ingredientes para que o fabricante conseguisse atingir a qualidade e as características de produto que desejava. No fim, ganhamos todos, a Embrapa, a Amazonika Mundi e os consumidores, que terão disponíveis produtos com qualidade diferenciada”, destaca a cientista.
Por ser uma linha especial, no primeiro momento, os produtos estão sendo lançados em restaurantes selecionados do Rio de Janeiro e em casas especializadas de churrasco. A estratégia da Amazonika Mundi é incentivar a degustação nos restaurantes. Em uma etapa posterior, a ideia é a comercialização em mercados de vários estados do Brasil, assim como já acontece com o Amazonika Burger e o Siriju, lançados em 2019.
“Nosso objetivo é suprir a memória afetiva de quem está reduzindo o consumo de proteína animal e produzir um alimento sustentável, que ajude a impactar o planeta de uma forma positiva”, declara um dos sócios da Amazonika Mundi, Thiago Rosolem.
Caju e Nordeste
O analista da Embrapa André Dutra, que também participou da formulação dos alimentos, destaca a contribuição da pesquisa para a cadeia produtiva dos ingredientes usados, em especial, à do caju. Ela é favorecida pelo aproveitamento integral do fruto, pois a fibra é um coproduto gerado a partir do beneficiamento do pedúnculo, do qual são extraídos o suco e a polpa. O aproveitamento dessa fibra pela indústria agrega um importante valor à cadeia, aumentando a renda do pequeno cajuicultor.
“Dessa forma, é fortalecida a economia circular em prol da responsabilidade ambiental, e a economia solidária promovendo responsabilidade social junto aos pequenos produtores de caju da Região Nordeste”, afirma Dutra.
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que a Região Nordeste, principal produtora de caju do Brasil, produziu em 2018 aproximadamente 747 mil toneladas de pedúnculo, cujo aproveitamento industrial, segundo estimativas não oficiais, não excede 15% do total. Informações da Embrapa Agroindústria Tropical (CE) mostram que, para a produção de cem quilos de suco ou polpa, são gerados aproximadamente 20 quilos de fibra, também chamada de bagaço de caju.
Sabor e qualidade nutricional
A fibra de caju tratada, desenvolvida a partir de pesquisas da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), tem características neutras de sabor e odor. Na receita do empanado e da kafta ela contribui, especialmente, para a textura e melhoria do valor nutricional dos produtos com o acréscimo de fibra alimentar.
De acordo com Janice Lima, outros ingredientes necessários à formulação dos salgados foram testados, como a fonte proteica na forma de proteína texturizada, óleos vegetais e um ligante para facilitar a moldagem. “Por fim, fez-se a inclusão de produtos com cor e sabor para mimetizar os produtos originais [de origem animal], como a beterraba e os ingredientes provenientes da Amazônia, que dão um toque de sabor especial”, conta.
Da Amazônia são usados o cogumelo Yanomami desidratado, a farinha de babaçu e a pimenta indígena assîsî, que também enriquecem os alimentos em características nutricionais. Depois do desenvolvimento feito pela Embrapa, as receitas são finalizadas por chefs de cozinha que dão o “toque” gourmet aos alimentos.
Pequenos produtores
O empresário Cello Camolese, também sócio da Amazonika Mundi, destaca que uma das preocupações da empresa é com a sustentabilidade. Ele aponta o uso de ingredientes reaproveitados, como a fibra do caju, como um fator importante nesse quesito.
“Além disso, utilizamos ingredientes produzidos por pequenos produtores da Região Norte do Brasil como a farinha de babaçu, o cogumelo Yanomami e a pimenta assîsi, com garantia de rastreabilidade e impactando diretamente famílias indígenas da Amazônia, por exemplo”, relata Camolese, afirmando que “as parcerias firmadas pela empresa procuram desenvolver a economia circular, a bioeconomia, a transparência e a rastreabilidade dos ingredientes e dos produtores”.
Segundo ele, a Amazonika Mundi aposta na produção de ingredientes em escala de forma sustentável, pois acredita que futuramente o Brasil terá uma posição de destaque no mercado plant-based.