Para muito além do arroz e do feijão, que é uma das paixões nacionais e uma combinação de grande valor nutricional, o Brasil é feito também de babaçu, tucunaré, pequi, umbu, uvaia e muitos outros sabores que com o tempo acabaram ficando nos bastidores do cardápio nacional para dar espaço aos produtos cultivados em larga escala.
Repensar a alimentação e trabalhar pelo resgate da pequena produção em harmonia com o que a natureza dá, considerando as características e a história de cada uma das regiões do país, é uma maneira de valorizar produtos alimentícios que estão ligados a território, memória, identidade e saberes tradicionais de uma comunidade.
Hoje, um movimento internacional chamado slow food trabalha em mais de 160 países para articular pessoas em torno de uma produção alimentícia que além de valorizar o pequeno produtor e o conhecimento tradicional, aproxima produtor e consumidor para fortalecer práticas artesanais e o acesso a um alimento bom, limpo e justo.
O slow food, expressão que pode ser traduzida como “comer devagar”, nasceu em 1986 em Turim, na Itália, quando um grupo de jovens fez um protesto contra a instalação da primeira unidade do McDonalds no país. A ação consistia em oferecer uma porção de massa às pessoas que passavam na rua, evidenciando o contraponto entre a valorização da cultura alimentar local e a lanchonete em modelo fast food, que oferece um alimento barato, calórico, de origem desconhecida e sem valor nutricional ou cultural.
Três anos depois, em 1989, o movimento foi oficializado e hoje é responsável por reunir e articular agricultores, extrativistas, pescadores, queijeiros e outros atores sociais do mundo do alimento, incluindo os consumidores, que atuam pela conexão do prazer da comida ao comprometimento e à responsabilidade com as pessoas e o planeta.
Slow food no Brasil
O movimento está no Brasil desde 2000, e hoje conta com cerca de 65 Convívios no país – nome dado aos grupos locais que se articulam por regiões.
As funções do Convívio são garantir relações com os produtores, fazer campanhas para proteger alimentos tradicionais, organizar palestras e encorajar chefs e donos de restaurantes a usar alimentos regionais, além de cultivar o gosto ao prazer e à qualidade de vida no dia a dia.
Uma rede pelo comer bem na Serra da Mantiqueira
Nós fomos conhecer alguns personagens que fazem parte de um dos convívios do slow food no Brasil, o Convívio Mantiqueira, que é formado por aproximadamente 150 produtores familiares, chefs e donos de restaurantes.
Nosso ponto de partida foi o Entre Vilas, um restaurante que fica entre as montanhas de São Bento do Sapucaí, no estado de São Paulo, a 1.700 metros de altitude. Durante os finais de semana, circulam por ali entre 60 e 70 pessoas que em um menu de seis tempos têm a oportunidade de experimentar alguns dos sabores da produção local e ainda fazer um passeio entre os cultivos e a vinícola da fazenda.
O restaurante foi fundado em 2010 com o objetivo de dar vazão à produção de 10 hectares com variedades que costumam se dar bem em temperaturas baixas, típico da região serrana. O carro chefe são as frutas vermelhas, entre elas framboesa, amora, morango, mirtillo e uva – essa última usada principalmente para fazer o vinho que é produzido e vendido no local.
O carro chefe são as frutas vermelhas e o vinho | Fotos: Entre Vilas
“Em 2002, quando assumi a lavoura, que até então não tinha princípios comerciais, percebi que a região não tinha mercado para absorver essa produção, mesmo sendo pequena. Por isso, o restaurante foi a solução”, conta Rodrigo Veraldi Ismael, agrônomo e proprietário do Entre Vilas.
Aos poucos, Rodrigo foi incluindo no cardápio ingredientes de outros pequenos produtores da região. Por isso, o cardápio é sazonal, ou seja, depende do que os produtores têm para oferecer em cada época do ano.
Os participantes do Convívio Slow Food Mantiqueira se comunicam diariamente não apenas para oferecer seus produtos à rede mas também para trocar ideias sobre a produção, tirar dúvidas, marcar encontros, rodas de conversa e manter o coletivo vivo e articulado.
Rodrigo colhendo uvas e a cozinha do restaurante, totalmente aberta| Fotos: Entre Vilas
“Desde que fundamos o restaurante, a gente sempre favoreceu o produto local. Além de fortalecer a microeconomia da região, principalmente daqueles que lidam com a produção ou a criação de maneira limpa, correta e que estabeleça relações justas de trabalho, estamos fazendo parte de um movimento que contribui para que o pequeno produtor possa viver da terra onde ele nasceu. E é muito boa a sensação de fazer parte desse todo”, afirma Rodrigo.
Hoje, segundo o agrônomo e proprietário do Entre Vilas, o restaurante tem 20 funcionários diretos e impacta pelo menos outras 100 pessoas indiretamente.
Pequeno produtor, grande impacto
Entre o sobe e desce das montanhas, conhecemos mais um dos sítios que fazem parte do Convívio Mantiqueira e que fornece alguns ingredientes para o Entre Villas. É o Sítio Osugui, em Campos do Jordão. Quem toca o sítio é Marta Tani, que conta com a ajuda de dois funcionários que trabalham na propriedade desde quando seu pai era responsável pela produção.
O plantio em plataformas evita a erosão e foi a maneira encontrada pela família de Marta para superar o desafio do cultivo em área de montanha. A técnica garante o crescimento de brócolis, couve, repolho, rúcula, espinafre e aquela que só dá o ar da graça uma vez por ano e já chega em clima de disputa, pois todo mundo quer comprar, a alcachofra.
Sítio Osugui | Fotos: Arquivo pessoal e Camila Doretto/CicloVivo
A história da família de Marta com a Mantiqueira começou quando o avô precisou se mudar para a região para tratar uma doença comum no final do século 19, a tuberculose. Uma história que se mistura com a da própria cidade, que começou a receber pessoas por conta do clima e do ar puro, tornando-se um centro de tratamento na época.
O avô de Marta se curou e a família resolveu se fixar na zona rural da cidade. Quando o pai de Marta assumiu a produção, o aprendizado da lida com a terra veio com a prática e também com a troca de informações com outros produtores locais.
“Meu pai foi autodidata e meu diploma de fisioterapeuta veio através do pêssego e da ameixa. Apesar do cultivo na época ser tradicional, meu pai sempre usou pouco agrotóxico porque ele olhava para a planta e sabia exatamente qual nutriente ela precisava”, conta Marta.
A conversa com o pai sobre deixar definitivamente o uso de agrotóxicos sempre fez parte do cotidiano da vida no sítio. Marta conta que sempre perguntava para o pai, “Se a gente pode trabalhar sem veneno, por que não optamos por isso?”. E a resposta… “Ele me dizia: não pense que de um dia pro outro você vai conseguir sair de um conservador para um orgânico. Para produzir alimento sem defensivos, você vai ter que produzir seu adubo, seu esterco e fazer tudo isso em casa”, conta.
Há quatro anos, o pai de Marta faleceu e ela assumiu de vez a produção. Mesmo tendo de se dividir entre o sítio e o trabalho de fisioterapeuta na cidade, ela fez a transição para a lida com a terra sem defensivos agrícolas. “Antes, meu pai tocava a produção e eu vendia. De repente, ele foi embora. E como eu já estava no meio do caminho, tirando os defensivos, continuei. Um ano depois que ele foi embora, consegui tirar tudo”, relata.
Hoje, Marta usa esterco de galinha e compostagem. Na foto a seguir, a compostagem feita com folhas colhidas no chão, resto da horta e folhagens.
Marta começou a participar do movimento Slow Food em 2010, quando ia para as reuniões. “Ao começar a dialogar com pessoas que pensavam como eu, isso fez com que eu me sentisse mais fortalecida. E vi que estava indo pelo caminho certo. Além de trocarmos ideias e dúvidas, se um produtor é procurado e não tem uma fruta ou hortaliça específica, ele lança na rede e caso alguém tenha, um indica o outro e todo mundo se ajuda”, conta.
A produção no sítio Osugui, além de ser limpa e justa, é escalonada, ou seja, varia de acordo com a época do ano e também com a probabilidade de escoamento daquela cultura.
O sítio de Marta produz variedades como brócolis, espinafre, alcachofra e girassol. | Fotos: Camila Doretto/CicloVivo
A alcachofra, que é o ingrediente que o Entre Vilas compra de Marta, chegou à propriedade pelas mãos de uma amiga de sua mãe. No passado, já houve 2 mil pés de alcachofra na propriedade, mas hoje esse número está em cerca de 300, pois a produção acabou ganhando mais hortaliças e verduras. Como o cultivo da alcachofra é anual, a produção, prevista para ser colhida a partir de meados de julho ou agosto, já tem destino certo.
Um outro cuidado curioso que Marta tem na propriedade são os pés de caqui mantidos com um único objetivo, servir de alimento para as aves que não páram de voar e cantar enquanto circulam entre a fazenda e a mata ao redor. Os caquizeiros são uma herança de quando o pai de Marta fazia artesanalmente o caqui desidratado ao sol. Um processo que levava de 30 a 45 dias.
“Aqui tem tucano, sanhaço, maritaca, gralha, gavião, canarinho da terra, pássaro preto, uma infinidade de espécies, e até agora a estratégia dos caquizeiros tem dado certo”, comemora a dona do sítio.
Serviço:
Para saber mais sobre o Slow Food Brasil, clique aqui.
Para visitar o Entre Vilas e viver uma experiência gastronômica com produtos da Mantiqueira, faça reserva com antecedência e vá com tempo para saborear cada prato em ritmo slow. Para fazer reservas, entre em contato pelo número (12) 997459897 ou por e-mail: r.veraldi@terra.com.br
E para comprar os produtos da Marta, visite as frutarias de Campos do Jordão ou espere o tempo da alcachofra e apareça no Entre Vilas, em São Bento do Sapucaí, ou no Restaurante Donna Pinha, em Santo Antonio do Pinhal, comandado pela Chef Anouk, que também é associado ao Slow Food Brasil, Convívio Mantiqueira.